Riso alla crema di scampi

Possiamo personalizzare questa ricetta per risotto alla crema di scampi in tanti modi. Come tipo di riso, noi abbiamo usato il vialone nano ma andrà benissimo anche un’altra varietà per risotti.

Per un sapore più intenso, consigliamo di usare scampi freschi.

1. Puliamo gli scampi eliminando occhi e bocca, poi separiamo le code dalle teste e sgusciamo i crostacei, tenendo da parte le teste e i carapaci (se vogliamo, teniamo uno scampo intero per la decorazione finale).
2. Incidiamo il dorso delle code ed eliminiamo il budello.
3. Tritiamo finemente le code degli scampi e teniamole da parte.
4. In una pentola con un abbondante giro d’olio mettiamo a soffriggere lo scalogno, il sedano e la carota tagliati grossolanamente.
5. Aggiungiamo i carapaci e le teste degli scampi e diamo una mescolata.
6. Sfumiamo con il brandy.
7. Aggiungiamo qualche cubetto di ghiaccio per esaltare i sapori e lasciamo evaporare la parte alcolica del brandy.
8. Uniamo l’acqua, saliamo, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per almeno 30 minuti.
9. Trascorso il tempo, frulliamo tutto con un frullatore a immersione direttamente nella pentola.
10. Passiamo il composto in un colino per ottenere una bisque di crostacei liscia.
11. In un tegame tostiamo il riso a secco fino a che sarà caldo e traslucido.
12. Sfumiamo con il vino bianco e facciamo evaporare l’alcol.
13. Portiamo a cottura il riso aggiungendo un mestolo di bisque alla volta, mescolando di tanto in tanto.
14. Quando mancheranno circa 2-3 minuti al termine della cottura, aggiungiamo gli scampi crudi tritati, qualche cubetto di burro e mescoliamo energicamente per mantecare.
15. Impiattiamo il risotto alla crema di scampi con uno scampo crudo per decorare e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Cacio e pepe